Quando a gente gosta muito de uma comida, espera sempre encontrar o mesmo sabor e qualidade. E, quando provamos algo novo, queremos ter uma boa experiência. Afinal, nada pior do que ter aquela expectativa frustrada por umas pitadas a mais de sal ou por uma textura que não seja agradável.
Na Seara, garantir a qualidade e o sabor não é fruto do acaso. É uma ciência que envolve todo um time de especialistas: os mestres e pesquisadores sensoriais da Academia Seara. São eles os responsáveis por padronizar e provar os alimentos de linha e os lançamentos para saber se irão surpreender os consumidores, se estará do jeitinho que eles gostam.
A função de mestre sensorial é relativamente nova. Surgiu em 2017 para que fosse possível acompanhar, em cada unidade de produção, se todas as novidades criadas pelo time do Hub de inovação Seara e Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) estavam saindo ao gosto do público –e conforme o planejado, testado e aprovado.
“Os mestres sensoriais são nossos olhos nas fábricas. Eles provam tudo para que o consumidor encontre no mercado aquilo que espera.”
“Quando aumentamos o portfólio de produtos, o alto volume de inovações trouxe a necessidade de ter mais pessoas habilitadas a fazer esse tipo de análise nas fábricas, explica Bruna Bonifácio, pesquisadora sensorial da Academia Seara.
O time da Academia Seara: Natália Reigado (esq.), Thiago Tofoli, Bruna Bonifácio (de pé) e Beatriz Yoshida (à dir.)
Hoje, a empresa tem uma equipe de 95 mestres sensoriais, que continuamente degustam alimentos com todo o cuidado, seguindo os padrões definidos pelos pesquisadores sensoriais. “Esses padrões são documentos técnicos que contêm a descrição do perfil esperado de aparência, odor, sabor e textura de acordo com o que foi desenvolvido por P&D depois da aprovação do consumidor”, explica Bruna.
No laboratório sensorial, os mestres provam o produto e anotam se está tudo nos conformes, indicando se tem sal demais, por exemplo, ou se uma carne tem uma textura diferente do que o esperado. Se acenderem o sinal vermelho, o produto não sai da fábrica.
“Tem gente que acha que passamos o dia todo comendo, mas a história não é bem assim”, afirma Thiago Tofoli, gerente de inovação e ciências sensoriais. Até porque existe um lado técnico no dia a dia dos pesquisadores e mestres sensoriais, que é provar o mesmo alimento ao longo do tempo para avaliar as mudanças de aspecto, textura e sabor e indicar quando ele não está mais tão saboroso aos olhos e ao paladar.
“Para nós é muito importante ter a análise humana de qualidade”.
“A determinação de validade, por exemplo, conhecida também como Shelf Life, é composta por análise sensorial, físico-química e microbiológica”, afirma Natália Reigado, pesquisadora responsável pelo acompanhamento dessas análises na Academia Seara.
Mas não adianta avaliar só a microbiologia ou os aspectos físico-químicos, porque o alimento, em geral, se degrada sensorialmente antes de chegar ao limite aceitável. “O consumidor rejeita com os sentidos. O presunto pode estar bom, mas se a cor não estiver boa, a pessoa não leva”, completa Tofoli.
DECIFRANDO O “GOSTO DE CABO DE GUARDA-CHUVA”
Toda vez que um novo produto está sendo desenvolvido, ele é degustado não só pelos mestres e pesquisadores sensoriais mas também pelos consumidores na Academia Seara. Por isso, outro papel dos pesquisadores sensoriais é ouvir a opinião dessas pessoas e traduzi-la para uma linguagem técnica, para que o time de P&D faça os ajustes desejados, explica Beatriz Yoshida, pesquisadora responsável pelos testes com consumidores na Academia Seara.
Nos laboratórios sensoriais são feitas as análises microbiológicas e físico-químicas de todas as linhas de alimentos
Um exemplo: vai que um dos participantes da degustação diga que o produto tem gosto de cabo de guarda-chuva (sim, isso acontece). Pode parecer difícil identificar que sabor esquisito é esse, mas os pesquisadores sensoriais tiram esse enigma de letra.
“Essa nota metálica pode ser excesso de tempero verde, então eles passam para P&D a mensagem de que é bom reduzir, por exemplo, a salsinha. Assim o produto fica redondo e entrega a inovação que a gente tanto desejou de uma forma que o consumidor se surpreenda com o sabor e qualidade do produto”, afirma Thiago.
Prova de fogo
Primeiro, os profissionais passam por um teste de aptidão que avalia se eles sabem identificar os sabores básicos (doce, salgado e azedo, por exemplo) e têm boa capacidade de percepção visual, para verificar se a coloração do produto está dentro da esperada.
Escala de zero a muito sal
Depois, eles aprendem a identificar os sabores esperados nos produtos Seara. A escala de sabores segue valores que vão de “ausente” a “excessivo”. Ao aprender o que é um salgado moderado, eles podem degustar, por exemplo, um presunto, e identificar se está dentro dos rígidos padrões de sabor e qualidade da marca.
Mestre ou aprendiz?
Os profissionais aprovados nesses testes viram mestres sensoriais, enquanto os demais continuam seu processo de evolução e aprendizado, tornando-se aprendizes sensoriais –hoje existem 106 deles na Seara. Nesse caso, os mestres e pesquisadores sensoriais se encarregam de seu desenvolvimento para que eles possam virar mestres no futuro.
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