APRESENTA
APRESENTA

Com vocês, os mestres sensoriais: descubra por que provar os alimentos é uma ciência na Academia Seara

Bruna Fontes - 21 jun 2021 Bruna Fontes - 21 jun 2021
COMPARTILHE

Quando a gente gosta muito de uma comida, espera sempre encontrar o mesmo sabor e qualidade. E, quando provamos algo novo, queremos ter uma boa experiência. Afinal, nada pior do que ter aquela expectativa frustrada por umas pitadas a mais de sal ou por uma textura que não seja agradável.

Na Seara, garantir a qualidade e o sabor não é fruto do acaso. É uma ciência que envolve todo um time de especialistas: os mestres e pesquisadores sensoriais da Academia Seara. São eles os responsáveis por padronizar e provar os alimentos de linha e os lançamentos para saber se irão surpreender os consumidores, se estará do jeitinho que eles gostam.

A função de mestre sensorial é relativamente nova. Surgiu em 2017 para que fosse possível acompanhar, em cada unidade de produção, se todas as novidades criadas pelo time do Hub de inovação Seara e Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) estavam saindo ao gosto do público –e conforme o planejado, testado e aprovado.

“Os mestres sensoriais são nossos olhos nas fábricas. Eles provam tudo para que o consumidor encontre no mercado aquilo que espera.

“Quando aumentamos o portfólio de produtos, o alto volume de inovações trouxe a necessidade de ter mais pessoas habilitadas a fazer esse tipo de análise nas fábricas, explica Bruna Bonifácio, pesquisadora sensorial da Academia Seara.

O time da Academia Seara: Natália Reigado (esq.), Thiago Tofoli, Bruna Bonifácio (de pé) e Beatriz Yoshida (à dir.)

Hoje, a empresa tem uma equipe de 95 mestres sensoriais, que continuamente degustam alimentos com todo o cuidado, seguindo os padrões definidos pelos pesquisadores sensoriais. “Esses padrões são documentos técnicos que contêm a descrição do perfil esperado de aparência, odor, sabor e textura de acordo com o que foi desenvolvido por P&D depois da aprovação do consumidor”, explica Bruna.

No laboratório sensorial, os mestres provam o produto e anotam se está tudo nos conformes, indicando se tem sal demais, por exemplo, ou se uma carne tem uma textura diferente do que o esperado. Se acenderem o sinal vermelho, o produto não sai da fábrica.

“Tem gente que acha que passamos o dia todo comendo, mas a história não é bem assim”, afirma Thiago Tofoli, gerente de inovação e ciências sensoriais. Até porque existe um lado técnico no dia a dia dos pesquisadores e mestres sensoriais, que é provar o mesmo alimento ao longo do tempo para avaliar as mudanças de aspecto, textura e sabor e indicar quando ele não está mais tão saboroso aos olhos e ao paladar.

“Para nós é muito importante ter a análise humana de qualidade”.

“A determinação de validade, por exemplo, conhecida também como Shelf Life, é composta por análise sensorial, físico-química e microbiológica”, afirma Natália Reigado, pesquisadora responsável pelo acompanhamento dessas análises na Academia Seara.

Mas não adianta avaliar só a microbiologia ou os aspectos físico-químicos, porque o alimento, em geral, se degrada sensorialmente antes de chegar ao limite aceitável. “O consumidor rejeita com os sentidos. O presunto pode estar bom, mas se a cor não estiver boa, a pessoa não leva”, completa Tofoli.

DECIFRANDO O “GOSTO DE CABO DE GUARDA-CHUVA”

Toda vez que um novo produto está sendo desenvolvido, ele é degustado não só pelos mestres e pesquisadores sensoriais mas também pelos consumidores na Academia Seara. Por isso, outro papel dos pesquisadores sensoriais é ouvir a opinião dessas pessoas e traduzi-la para uma linguagem técnica, para que o time de P&D faça os ajustes desejados, explica Beatriz Yoshida, pesquisadora responsável pelos testes com consumidores na Academia Seara.

Nos laboratórios sensoriais são feitas as análises microbiológicas e físico-químicas de todas as linhas de alimentos

Um exemplo: vai que um dos participantes da degustação diga que o produto tem gosto de cabo de guarda-chuva (sim, isso acontece). Pode parecer difícil identificar que sabor esquisito é esse, mas os pesquisadores sensoriais tiram esse enigma de letra.

“Essa nota metálica pode ser excesso de tempero verde, então eles passam para P&D a mensagem de que é bom reduzir, por exemplo, a salsinha. Assim o produto fica redondo e entrega a inovação que a gente tanto desejou de uma forma que o consumidor se surpreenda com o sabor e qualidade do produto”, afirma Thiago.

 

COMO NASCEM OS MESTRES SENSORIAIS

 

Prova de fogo

Primeiro, os profissionais passam por um teste de aptidão que avalia se eles sabem identificar os sabores básicos (doce, salgado e azedo, por exemplo) e têm boa capacidade de percepção visual, para verificar se a coloração do produto está dentro da esperada.

Escala de zero a muito sal

Depois, eles aprendem a identificar os sabores esperados nos produtos Seara. A escala de sabores segue valores que vão de “ausente” a “excessivo”. Ao aprender o que é um salgado moderado, eles podem degustar, por exemplo, um presunto, e identificar se está dentro dos rígidos padrões de sabor e qualidade da marca.

Mestre ou aprendiz?

Os profissionais aprovados nesses testes viram mestres sensoriais, enquanto os demais continuam seu processo de evolução e aprendizado, tornando-se aprendizes sensoriais –hoje existem 106 deles na Seara. Nesse caso, os mestres e pesquisadores sensoriais se encarregam de seu desenvolvimento para que eles possam virar mestres no futuro.

Curtiu? Siga a Seara nas redes sociais: @searabrasil.

 

 

APRESENTA
COMPARTILHE
APRESENTA

Confira Também: