Escondido na Serra da Mantiqueira, o Entre Vilas combina cultivo de frutas vermelhas, vinícola e restaurante com pegada slow food

Maisa Infante - 13 abr 2022
Rodrigo Veraldi Ismael, dono do Entre Vilas.
Maisa Infante - 13 abr 2022
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Em São Bento do Sapucaí, na Serra da Mantiqueira paulista, um sítio de 35 hectares, a 1 600 metros de altitude, reúne restaurante, vinícola, hospedagem, viveiro de mudas e plantação de framboesa, morango, amora, maçã… além de castanhas, azeitonas e uvas viníferas

Batizado de Entre Vilas, o empreendimento é tocado pelo engenheiro agrônomo Rodrigo Veraldi Ismael. O restaurante surgiu da dificuldade inicial de escoar sua produção. O caminho escolhido virou uma forma de agregar valor aos alimentos. 

“Fui atrás de criar uma condição para trazer o consumidor até aqui. Hoje temos uma facilidade incrível de vender o que produzimos. Às vezes até falta produto e temos que comprar dos vizinhos [para abastecer o restaurante]” 

Filiado ao Slow Food, movimento mundial em prol do alimento bom, limpo e justo, o Entre Vilas fecha seu ciclo de produção em um sistema conhecido como farm to table (“da fazenda para a mesa”), com um menu que muda ao sabor da sazonalidade dos ingredientes.

O restaurante hoje absorve 80% do que é produzido na propriedade. “Até porque a demanda [interna] é maior do que a própria oferta.” 

Ao todo, a plantação do Entre Vilas ocupa 10 hectares; os outros 25 hectares do sítio são áreas de preservação. No local há ainda uma casa com capacidade para receber até dez hóspedes.

QUANDO O PREÇO DE CAFÉ DESPENCOU, ELE PRECISOU VENDER TUDO E VOLTAR PARA O SÍTIO DA FAMÍLIA

Engenheiro agrônomo, Rodrigo começou a vida profissional como fazendeiro de café na região de Araxá, em Minas Gerais. Foi atingido pela crise dos anos 2000, quando os preços do café despencaram. 

Na época, resolveu vender tudo e recomeçar a vida no sítio da Serra da Mantiqueira, comprado pelo pai na década de 1970, onde Rodrigo havia passado muitos períodos da infância e adolescência.

“Começamos a ter problemas de caixa e capital de giro. Foi quando vi que não tinha outra saída a não ser vender tudo, liquidar e vir pra cá. Pagamos todas as contas e viemos sem nenhum centavo”

Isso foi em 2002. Naquele ano, tentando se reerguer, ele decidiu plantar batatas, por ser uma cultura rápida, de apenas três meses. Com o valor da venda para dois supermercados da vizinha Campos do Jordão, conseguiu diversificar sua plantação, incluindo novas culturas. 

Até 2010, Rodrigo vivia apenas das vendas como produtor rural (por um tempo, chegou a criar leitões, engordados com as castanhas cultivadas no sítio). Mas, como a produção não era grande, ele tinha dificuldade de colocá-la no mercado por um bom preço. 

Um dia, teve a sacada: a solução para incrementar a renda seria montar um restaurante que absorvesse a sua própria produção, fechando o ciclo do negócio. Nascia assim o Entre Vilas.

COM UM MENU QUE MUDA SEMANALMENTE, O ENTRE VILAS ESCOA SUA PRODUÇÃO E AGUÇA O APETITE DOS CLIENTES

A faculdade de agronomia, conta Rodrigo, acabou sendo útil na hora de comandar uma cozinha.

Vista do restaurante Entre Vilas: o menu muda a cada semana.

“Na faculdade a gente aprende técnicas de processamento de alimentos de origem animal e vegetal. Isso me deu uma base para cozinhar. Também aprendi bastante com os chefs que trabalham comigo.”

Com capacidade para 50 clientes, o Entre Vilas serve um menu (240 reais por pessoa) de seis etapas, do antepasto à sobremesa. Há opção vegana ou vegetariana (170 reais por pessoa).

Toda semana tem alguma alteração no cardápio, com base na colheita. Nas trocas de estação, as mudanças são maiores. Essa fluidez do cardápio ajuda a aguçar a curiosidade e o apetite.

“É o que instiga as pessoas a vir mais vezes e entender que a sazonalidade é o reflexo de um negócio genuíno, que não está sendo abastecido por uma cadeia de fornecedores e sim pela própria base do empreendimento”

Entre as receitas e ingredientes que você pode encontrar à mesa há queijos e salames regionais, pinhão, castanha portuguesa, lambari-do-rabo-vermelho pescado na região, burrata, bruscheta de cogumelos, nhoque de mandioquinha com gorgonzola, tagliatelle com pinaroli (fungo coletado no sítio), leitão ou cordeiro assado…

Carnes e peixes são comprados fora; o gorgonzola vem de Cruzília (MG). De resto, quase tudo é cultivado ou produzido ali. 

SÓ DE FRUTAS VERMELHAS SÃO 5 TONELADAS PRODUZIDAS POR ANO, INCLUINDO 30 VARIEDADES DE FRAMBOESAS

A framboesa foi a cultura que catalisou a produção do Entre Vilas. Segundo Rodrigo, seu cultivo era tradicional na Serra da Mantiqueira, mas se perdeu com o tempo.

Frutas vermelhas: só de framboesas são mais de 30 variedades.

Nas décadas de 1950 e 1960 havia muita framboesa na região… Comecei a resgatar essa cultura e devo a ela a minha base e a minha trajetória. A framboesa me deu condições de construir isso tudo, porque todo ano a gente conseguia uma renda bacana”. 

Hoje, o Entre Vilas produz 5 toneladas de frutas vermelhas por ano, incluindo mirtilos, dez variedades de amoras e 30 variedades de framboesas, como amarela, púrpura e negra. Muitas delas foram desenvolvidas dentro do Entre Vilas. 

“Fazemos melhoramento genético cruzando as variedades mais resistentes com as mais graúdas, as mais doces ou aquelas que têm menos espinhos. E avaliamos todos os anos as novas cultivares desenvolvidas nesse projeto” 

Enquanto se especializava na produção de frutas vermelhas, Rodrigo criou o viveiro Frutopia, que produz 200 mil mudas por ano – as framboesas respondem por 70%.

Parte dessas mudas é utilizada nos pomares da propriedade. Outra é comercializada para clientes como a empresa chilena BerryGood, que fornece frutas vermelhas frescas para diversos supermercados. 

PARA REALIZAR O SONHO DE PRODUZIR VINHO NA SERRA, ELE PRECISOU ENTENDER COMO DRIBLAR O CLIMA DA REGIÃO

Quando já estava bem estabelecido com as framboesas, Rodrigo resolveu testar a cultura das uvas viníferas, em 2005. 

O clima da região era um desafio. Mais exatamente, o frio, intenso no inverno, e a chuva, frequente no verão.

“Era o meu grande sonho fazer vinho aqui. Mas sabia que não seria fácil, porque a uva detesta chuva…” 

Ele resolveu replicar no vinhedo a técnica que já adotava com as framboesas: o plantio coberto, que usa túneis criados com material plástico, na linha de produção, para proteger as plantas do excesso de água, minimizando o surgimento de doenças.

A adega: produção de 3 mil garrafas por ano.

A ideia funcionou. De lá para cá, Rodrigo diz que já prestou consultoria para a criação de mais de 15 vinhedos na região da Mantiqueira. 

Entre as castas cultivadas por ele estão Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Shiraz, Malbec e Pinot Noir, além de uva de mesa Niágara Rosada. 

Uma vez colhidas, as uvas são levadas para a pequena vinícola construída dentro da propriedade, onde ocorre o processo de vinificação natural. A produção, direcionada para consumo no restaurante, chega a 3 mil garrafas por ano. 

O CULTIVO DE LÚPULO DEU CERTO POR UM TEMPO, ATÉ QUE UMA DOENÇA ATACOU A PLANTAÇÃO

No ano em que começou a plantar uvas, Rodrigo começou a testar o cultivo do lúpulo, ingrediente-chave da produção de cerveja.

Entre as primeiras tentativas e os resultados positivos foram seis anos de experimentos. Em 2014, ele começou a fornecer lúpulo para a Baden Baden, cervejaria de Campos do Jordão.

A parceria, entretanto, foi encerrada em 2017, quando a hoje extinta Brasil Kirin (então dona da Baden Baden) foi adquirida pela Heineken, que incorporou o rótulo ao seu portfólio.

“Foi bom porque impulsionou a cadeia do lúpulo no Brasil. Hoje vemos muita gente plantando e sempre falam de nós como uma inspiração”

Mais recentemente, o Entre Vilas produzia 200 quilos de lúpulo por ano, usados na fabricação de sua própria cerveja, servida no restaurante. Há dois anos, porém, a cultura foi atacada por uma doença que ainda não foi controlada. 

Lidar com doenças e intempéries faz parte do negócio. É aí, diz Rodrigo, que a diversificação das culturas mostra o seu valor. 

Sempre vai ter algo que conseguimos salvar. Dificilmente teremos um ano em que vai estar tudo ruim.”

DE TRUFAS A WASABI, ZIMBRO E KIWI BERRY, O ENTRE VILAS QUER DIVERSIFICAR A PRODUÇÃO SEM EXPANDIR O TERRENO

A experimentação, você já deve ter sacado, é talvez a característica mais forte do Entre Vilas. Agora, Rodrigo está empenhado em testar a produção de trufas, o fungo comestível que cresce na raiz das árvores e é supervalorizado na alta gastronomia.

Plantio coberto: a técnica é adotada para o cultivo de frutas vermelhas e uvas viníferas.

Ele já colheu trufas na propriedade, junto a uma plantação de aveleiras, e está desenvolvendo mudas destas plantas com os esporos das trufas inoculados – ou seja, quem comprar a muda terá uma árvore com o fungo impregnado e só terá de criar condições para que ele se desenvolva. 

Outros experimentos em desenvolvimento são o cultivo de wasabi, raiz muito usada na culinária japonesa, zimbro (ingrediente usado no gim), groselhas, cranberry, limão yuzu e kiwi berry, espécie de kiwi que pode ser consumida com a casca. 

Embora tenha a meta de crescer, Rodrigo hoje não pensa em comprar novas terras. A ideia é otimizar o espaço atual. 

“Temos condições de otimizar em mais de 50% tudo que fazemos aqui usando a mesma área, melhorando tecnologia e o uso do solo, e privilegiando as culturas mais adaptadas à nossa região.” 

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DRAFT CARD

Draft Card Logo
  • Projeto: Entre Vilas
  • O que faz: Restaurante Farm to Table com menu sazonal
  • Sócio(s): Rodrigo Veraldi Ismael
  • Funcionários: 20
  • Sede: São Bento do Sapucaí (SP)
  • Início das atividades: 2010
  • Faturamento: R$ 2,4 milhões
  • Contato: [email protected]
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